Arcano, Una joya de la que tras pasar el umbral te hechiza

Instalado en las antiguas caballerizas de la Catedral de Barcelona —un espacio que ya en el siglo XVII albergaba vida, tránsito y energía—, el restaurante Arcano asume con naturalidad el privilegio y la responsabilidad de cocinar entre muros cargados de memoria. En pleno Born, en el corazón de Barcelona, el restaurante inicia ahora una nueva etapa que no busca disfrazarse de medieval ni recrear recetas de época, sino reinterpretar la memoria culinaria desde una sensibilidad contemporánea y profundamente mediterránea.



La clave está en el enfoque. No hay herejías estilísticas ni rupturas bruscas con la cocina que Arcano ha defendido hasta ahora —una mediterraneidad elegante con leves giros creativos—, sino una evolución consciente, casi orgánica. Una cocina que entiende que muchas de las ideas que hoy celebramos como actuales ya estaban presentes siglos atrás, cuando el fuego lento y el producto marcaban el ritmo del cocinero.

Como explica Claudia Quintero, socia fundadora y copropietaria, el objetivo no es reproducir el recetario medieval, sino reconectar con los ingredientes, las combinaciones y los criterios culinarios que ya se utilizaban cuando este espacio era ocupado por caballos de nobles y eclesiásticos. En la misma línea, Gabriel Buchaillot insiste en que se trata de comprender cómo se cocinaba entonces para extraer aprendizajes válidos hoy. Y el chef ejecutivo, Nicolás Limarino, lo resume con precisión: “No es una tendencia; es memoria culinaria”.

Esa memoria empieza a manifestarse de forma sutil pero reconocible en la carta. Aparece en el uso estructural de la almendra, en los contrastes entre dulce y ácido tan propios de la coquinaria medieval, en la presencia de setas, carnes de caza, vinos rancios y en el respeto absoluto por las cocciones lentas. Elementos que, curiosamente, ya formaban parte del ADN de la casa.



El recorrido se disfruta plato a plato. El brioche de butifarra de payés con trufa y setas remite a la cocina de bosque y al valor ancestral del embutido; la ensalada de pato con vinagreta de mostazas y miel dialoga con las salsas agridulces que históricamente acompañaban a las aves; y el huevo cocido a baja temperatura, servido sobre un suave parmentier de puerros, con nido crujiente de trigo y chips de jamón ibérico reivindica el protagonismo de las verduras de raíz, humildes y esenciales.

Especialmente interesante resulta el bacalao en dos cocciones con almendras e higos, un ejercicio de equilibrio que recupera el papel de los frutos secos y la fruta en la cocina mediterránea antigua. El meloso de carrilleras al vino rancio, cocinado a baja temperatura, es una oda al tiempo y al fuego paciente; mientras que el french rack de cordero a la brasa con verduras dulces evoca, sin grandilocuencia, las piezas nobles que presidían los banquetes medievales.

La cocina de caza encuentra también su espacio con un solomillo de ciervo tratado en crudo, acompañado de frutos rojos, mostaza y alcaparras, donde el contraste dulce-salado se expresa con precisión y elegancia. Y el final llega con una lectura contemporánea del clásico mel i mató: miel, frutos secos y hierbas aromáticas devuelven al postre su dimensión más esencial y territorial.

El Restaurante Arcano de Barcelona demuestra así que mirar atrás no es un gesto nostálgico, sino una forma inteligente de construir una cocina con más sentido, más profundidad y más verdad. Aquí, el pasado no pesa: acompaña. Y eso, en los tiempos que corren, se agradece mucho.

Los platos que probamos que garantizan la experiencia

Primera Capa
Tierra y origen



Brandada de bacalao: con velo de tocino curado, zumo de asado medieval y huesos.



Brioix de butifarra de pages: crema de trufa y setas crujientes. Un recuerdo a la cocina de bosque, donde embutidos, setas y aromas terrosos ya formaban parte de la alimentación de la época.

Segunda capa
El Equilibrio agridulce
Ensalada templada de pato confitado: Brotes tiernos con vinagreta de tres mostazas y miel de flores.



Filete de ciervo laminado en crudo: Finas láminas de solomillo de ciervo, acompañadas de frutos rojos, mostaza y alcaparras crujientes. Un plato ligero y lleno de matices. Una mirada contemporánea a la cocina de caza y a los contrastes característicos de los antiguos recetarios

Tercera Capa
Memoria y conservación
Bacalao en dos cocciones: Cremoso de trinxat, crujiente ibérico, higos y almendras. Producto histórico de salazón que dialoga con ingredientes esenciales de la cocina medieval como la almendra y los frutos secos.

Cuarta capa
Fuego y tiempo



Melos de galtes: carrileras de ternera cocinadas a baja temperatura con vino rancio y acompañado de parmentier cremoso. Un plato que remite a la cocina catalana de larga tradición, donde el tiempo y el fuego eran el verdadero condimento.



French rack de cordero: Tierno y jugoso costillar de cordero acompañado de delicadas verduritas dulces. Una pieza que evoca las grandes comidas de la edad media reinterpretada con sensibilidad actual.

Quinta capa
Esencia
Mel y mato de Arcano: Mato catalán tradicional, aderezado con tomillo y limón, acompañado de miel de trufa y nueces garrapiñadas en cacao amargo. Un postre que combina la esencia de nuestra tierra con un toque de sofisticación. Una reinterpretación contemporánea de una combinación presente en la tradición más antigua.

Arcano, una joya escondida en el barri del Born de la que te enamoras nada más entrar

Este nuevo diálogo con el pasado no es, en ningún caso, un gesto aislado. Arcano lleva años dialogando con el pasado desde distintos planos. En 2024, el restaurante impulsó la experiencia cultural y gastronómica Las Joyas Escondidas del Born, un recorrido que invita a comensales y visitantes a adentrarse en la historia del barrio antes de sentarse a la mesa.

Se trata de un tour teatralizado por algunos rincones del barrio del Born de Barcelona, por los que normalmente turistas y barceloneses pasan de largo. En cada una de las paradas, los guías de HL Comedy Tours, revelan la historia y los secretos más fascinantes del Born, ofreciendo una experiencia única que conecta a los visitantes con el alma del barrio. El tour culmina precisamente en Arcano, donde los participantes se sientan a la mesa para saborear un menú especial.

Grupo Quibuch

El Restaurante Arcano Barcelona celebra este 2026 su 14ª aniversario bajo la dirección del Grupo Quibuch (fundado por Gabriel Buchaillot, Claudia Quintero y Germán Buchaillot). Y lo hace demostrando que la cocina también puede ser un ejercicio de memoria activa. Que innovar no siempre implica filigranas gastronómicas o técnicas sorprendentes, porque también se puede innovar excavando en el pasado. En 2026, Arcano no reescribe la historia: la escucha, la respeta y la traduce al presente.

Restaurante Arcano

www.arcanobarcelona.com
Capacidad: 60 comensales
Horarios: De viernes a martes, de 13.00 a 23.00h. Miércoles y jueves de 18.30 a 23.00h.
IG: @arcanobcn
+34 93 295 64 67
Carrer dels Mercaders 10
08003 Barcelona